Vedremo adesso perchè i grassi cotti sono quanto di più deleterio esista per la salute umana (a parte l'alcool).
Innanzitutto i fritti e gli arrosti ed i brasati si fanno utilizzando i grassi, e quindi è ovvio che dobbiamo parlare un po' di questi meravigliosi esteri che madre natura ci mette a disposizione: i grassi vengono anche chiamati trigliceridi poichè sono costituiti chimicamente da una molecola di glicerina, esterificata con tre molecole di acido grasso.
Questa che vediamo qui a sopra è la formula di struttura del glicerolo (nome chimicamente esatto della glicerina), dove possiamo vedere tre carboni in linea (propano) con tre ossidrili (-OH) attaccati ai carboni di cui sopra; potremmo chiamarla, questa molecola, propantriolo, dovo il suffisso -olo ci ricorda da vicino la funzione di alcoòlo; sì perchè un alcool ha nella sua molecola sempre il gruppo caratteristico -OH (ossidrile). In pratica la glicerina è una specie di super alcool... Come vedete, la formula è molto semplice. Adesso questa glicerina va a sommarsi a tre acidi grassi dei quali vediamo qui sotto una schematizzazione molto semplice.
La catena alifatica comincia con un metile (-CH3 a sinistra) procede con alcuni metileni (-CH2-) per finire con quel gruppo contrassegnato con -COOH (a destra) che si chiama carbossile. E' proprio questo carbossile che sarà responsabile di reagire con uno dei tre ossidrili della glicerina per dare i trigliceridi: tre ossidrili + tre acidi grassi ------>estere. Semplice no?
Anche molte materie plastiche, i poliesteri, sono fatti così... (ad es. il PET, polietlenglicol tereftalato, la plastica delle bottiglie di acqua minerale). Il prodotto che si ottiene, dunque, è il grasso vero e proprio che è per l'appunto un estere; con tale termine, ripeto ancora una volta, si intende il prodotto di reazione (condensazione) fra un acido ed un alcool. La reazione la vediamo qui.
Ora se la glicerina è sempre la stessa, non così si può dire degli acidi grassi che invece sono estremamente variabili nel senso che sono tantissimi e differiscono in funzione, e della loro lunghezza e della presenza di doppi legami che sono estremamente importanti, questi ultimi, per la consistenza e la qualità del grasso stesso, ed anche per altre ragioni nutrizionali che vedremo in seguito. Tutti sappiamo che il burro è un solido, mentre l'olio di semi è un liquido che non gela neanche in inverno. Questo differente comportamento è dovuto proprio alla presenza soprattutto dei doppi legami e in secondo ordine dalla lunghezza della catena alifatica, termine che definisce l'ossatura della molecola (i famosi metileni -CH2-) di cui parlavo prima. Attenzione: quel - non significa meno, è il simbolo del legame. L'olio di cocco, per esempio, pur non avendo doppi legami, è liquido in estate perchè la sua catena alifatica è molto corta (acido laurico, 12 carboni). Voglio ricordarvi che vale la pena perdere un po' di tempo sui grassi per la semplice ragione che sono uno dei tre pilastri fondamentali dell'alimentazione umana; gli altri due sono le proteine e i glicidi (chiamati anche zuccheri), ma contrariamente agli altri due sono quelli che con la cottura subiscono degradazioni terrificanti, tali da compromettere la salute umana.
FACCIAMO LA CONOSCENZA DEGLI ACIDI GRASSI
Innanzitutto quelli naturali sono tutti a catena alifatica piuttosto lunghetta e tutti a numero di atomi di carbonio pari: 12, 14, 16, 18; questo perchè la loro sintesi, sia nel mondo vegetale che in quello animale, consiste in una sommatoria di acidi acetici (AcetilCoA) dove l'acido acetico è costituito da 2 atomi di carbonio. E quindi si ha 2+2+2+2+.... I più diffusi sono i seguenti: 12 carboni = acido laurico; 14 = acido miristico; 16 = acido palmitico; 18 = acido stearico
Un po' di nomenclatura
atomi di carbonio nome doppi legami
12 laurico 0
14 miristico 0
16 palmitico 0
18 stearico 0
18 oleico 1 cis
18 linoleico 2 cis-cis
18 linolenico 3 cis-cis-cis
18 elaidinico 1 trans non sano
20 arachico 0
22 erucico 1 tossico
qui sopra è raffigurato proprio lo stearico che è uno dei più abbondanti in natura, soprattutto nei grassi animali solidi come il burro, lo strutto, ecc. Tuttavia, come già anticipavo prima, molto spesso in mezzo alla molecola, 2 atomi di idrogeno (H) possono mancare dando luogo così ad un doppio legame come per esempio nell'acido oleico, qui sotto.
Ebbene per una differenza apparentemente così irrisoria, succede che il grasso che contenga una grande quantità di acido oleico, come per esempio l'olio di oliva, diventa liquido. Misteri della chimica! Ma non è finito, perchè i doppi legami possono essere più di uno, ovverossia 2 come nell'acido linoleico, oppure
3 come nell'acido linolenico.
Il primo qui sopra è il linoleico, il secondo il linolenico, presenti anche se in quantità limitate soprattutto nell'olio di semi, che, come vedremo è il meno adatto alla frittura. Ma non è ancora finito, perchè
quando c'è un doppio legame, gli isomeri sono sempre due: il cis ed il trans; potete capire la differenza guardando i due -H in giallo cerchiati di blu: vedete? Le due molecole hanno ambedue 10 carboni, ambedue il doppio legame (in verde) nella stessa posizione, però nell'isomero cis i due H sono dalla stessa parte, e così il resto della molecola, e questo sarebbe proprio l'acido oleico se i carbonii fossero 18; nel trans, invece, gli H sono opposti e così il resto della molecola, e questo acido si chiamerebbe elaidinico (sempre se i carbonii fossero 18).
Per capire con più chiarezza la differenza fra cis e trans vi sottopongo il butene2
Innanzitutto il butano è costituito da 4 atomi di carbonio, ma quando compare un doppio legame nel bel mezzo viene chiamato butene 2, dove -ene ci indica il doppio legame, e il numero 2 indica il primo carbonio su cui è posizionato questo doppio legame. Come vedete: a sinistra i metili e gli idrogeni sono dalla stessa parte, cis, mentre a destra sono sfalsati, trans. Ma torniamo ai grassi! Pensate voi che la differenzina sia di poco conto? Ma neanche per sogno! Per l'alimentazione vanno bene solamente le molecole di tipo cis e non trans! Così, se l'acido oleico è cis, il linoleico dovrà essere cis-cis ed il linolenico cis-cis-cis. Insomma in natura esistono solamente i cis, mentre i trans si ottengono solamente mediante adulterazione dei grassi stessi, come per esempio con il riscaldamento del grasso stesso. Cominciate già a capire che i fritti non fanno proprio tanto bene alla salute, eh? Ma che male fanno i trans? Questo piccolo cambiamento da cis a trans ha considerevoli effetti negativi sulla salute: gli acidi grassi trans rendono le cellule più permeabili, ossia qualche molecola tossica, che normalmente starebbe al di fuori, entra nelle cellule. Le funzioni immunitarie possono essere indebolite. Gli acidi grassi trans aggravano le carenze di acidi grassi essenziali, ostacolando la produzione di prostaglandine, che regolano il tono muscolare delle pareti arteriose, la pressione del sangue, le funzioni renali e reagiscono alle infiammazioni. Gli acidi grassi trans accrescono i livelli di colesterolo. Niente male, eh?
Vedremo adesso come vengono digeriti ed assimilati i lipidi o grassi che dir si voglia.
SIMILIA SIMILIBUS SOLVUNTUR
Qualsiasi alimento nel momento in cui viene ingerito, è ovvio che è destinato ad entrare nella circolazione sanguigna per poter essere trasportato attraverso arterie, vene e capillari a destinazione, cioè alle cellule che poi ci pensano loro ad utilizzarlo nella maniera congrua e specifica. Il sangue, se ci pensate bene è costituito essenzialmente da acqua, nella quale sono disciolti tantissimi elementi, fra cui sali, glucosio, enzimi, amminoacidi, ecc. Orbene se il sangue è acqua, è ovvio che l'elemento nutritizio dovrà essere solubile in tale solvente polare, e quindi la digestione null'altro è che un difficile procedimento chimico durante il quale certi elementi alimentari vengono degradati a molecole più semplici che siano perfettamente solubili in acqua.
Esempi: le proteine fibrose della carne verranno spezzettate nei singoli amminoacidi elementari, tutti perfettamente solubili in acqua, l'amido seguirà la stessa sorte dividendosi in tanti a-glucosi (a significa alfa); ed i grassi?
I grassi non sono solubili in acqua poiché quest'ultima è un composto polare, mentre il grasso è apolare; che cosa significa tutto ciò?
L'acqua è composta da un atomo di ossigeno e da due di idrogeno, come si vede nella figura qui sopra, inoltre quell'angolo fra i due H e l'O che dovrebbe essere di 90° (non vi spiego perchè, troppo complicato) in realtà viene distorto a circa 104° poiché l'ossigeno è estremamente elettronegativo, cioè è avido di elettroni che sono negativi, e quindi delocalizza la carica elettronica dell'H trascinandosela in gran parte sotto di sé, cosicchè l'ossigeno che si è succhiato gli elettroni diventa negativo, e i poveri idrogeni che sono assai poco elettronegativi rimangono a secco di elettroni e con un palmo di naso (cerco di sdrammatizzare l'argomento...).
Ma se i due poveri idrogeni rimangono spogli del loro rivestimento elettronico, ecco che tendono a diventare positivi a causa dei due protoni (positivi) non più neutralizzati dagli elettroni che gli sono stati rubati. Come risultato abbiamo che i due protoni seminudi si respingono (cariche uguali si respingono, mentre cariche opposte si attraggono) e l'angolo di legame si stira all'equilibrio proprio di 104°.
Alla fine di tutto questo discorso succede che da una parte (in basso adestra) avremo un eccesso di carica negativa delta -, in alto a sinistra un eccesso di carica positiva delta +.
Dunque si è formato un dipolo che è quello segnato in verde dove il polo negativo è in alto ed il positivo in basso.
Analogamente all'acqua si comporta anche l'ammoniaca (NH3) che ha la forma di una piramide; anche in questo caso si forma un dipolo con polo positivo verso il basso ma di intensità molto inferiore all'acqua.
Adesso che abbiamo fatto questo bell'excursus fra i meandri della chimica elemantare, è arrivato il momento di capire perchè i grassi non si sciolgono nell'acqua e quindi nel sangue, per la semplice ragione che i grassi sono apolari, e siccome similia similibus solvuntur, è ovvio che i dissimili non si sciolgono nei dissimili, insomma per farla breve gli olii ed i grassi nell'acqua proprio non ne vogliono sapere di sciogliersi;
Allora come fare?
Madre natura che pensa sempre a tutto, anche questa volta ha voluto provvedere a risolvere il problema mediante la
SAPONIFICAZIONE
Vi ricordate quando all'inizio di questo trattatello nel capitolo precedente vi dicevo che il grasso si ottiene dalla condensazione di una molecola di glicerina con tre molecole di acido grasso? Ebbene la saponificazione è l'inverso: consiste cioè nel separare la molecola lipidica (grasso) in glicerina ed i tre acidi grassi liberi; è un'operazione comune che si opera nelle fabbriche di sapone facendo bollire i grassi di scarto con acqua e soda caustica (NaOH idrossido di sodio), si ottengono così la glicerina ed i tre acidi grassi salificati col sodio cosicchè il tutto è perfettamente solubile in acqua.
E' ovvio che nella nostra pancia il procedimento chimico sarà un po' diverso, anzi molto diverso. Innanzitutto poichè i lipidi sono insolubili in acqua, per prima cosa interviene il fegato che secerne la bile, la quale fra le varie funzionalità possiede quella di emulsionare i grassi: cioè di dividerli in goccioline infinitamente piccole avvolte da una membrana costituita da una parte lipofila (dal greco amore per il grasso) attaccata alla gocciolina di grasso, e da una parte idrofila (amore per l'acqua) protesa all'esterno che si lega all'acqua;
nello schema a lato potete notare le sferette blu che si affacciano al solvente acquoso, mentre la parta lipofila rimane immersa nel grasso con la sua lunga catena alifatica. Lo stesso effetto lo ottenete quando lavate i piatti unti con il detersivo. Un particolare tipo di emulsione è il latte ove le goccioline di grasso con prevalenza di acido stearico (C18) vengono tenute in sospensione nella massa acquosa da una membrana proteica, è quello che con termine moderno viena chiamata la microincapsulazione. Sbattendo violentemente il latte questa membrana si rompe e le varie goccioline
vengono a galla a formare la panna; quello è il burro.
Ma torniamo alla nostra bile: abbiamo visto che in qualche maniera è riuscita ad emulsionare nel duodeno i grassi introdotti con il cibo, ma adesso interviene il pancreas che produce un enzima che si chiama lipasi, il quale scinde il trigliceride in due acidi grassi liberi ed in una molecola di glicerolo con attaccato in posizione 2 il rimanente acido grasso, cioè al centro rimane un acido grasso; supposto per chiarire le idee fosse acido stearico (C18) lo si deve chiamare gliceril monostearato.
Osservate che a sinistra abbiamo il nostro trigliceride che potrebbe essere una bella molecola di burro (particolarmente ricco di stearico), mentre a destra dopo l'intervento della lipasi pancreatica in ambiente acquoso avremo i prodotti finali della digestione: due acidi grassi liberi e un gliceril monostearato. Notate sulla destra i due -OH liberi? Ebbene proprio quelli si legano all'acqua formando una emulsione. Detto fra parentesi, i monogliceridi vengono abbondantemente utilizzati in cosmetica per produrre le creme; sono cioè degli ottimi emulsionanti. E i due acidi stearici liberi? Neanche loro sono solubili, così fatti, in acqua, perchè la catena è troppo lunga, per cui prevale la sua lipofilia alifatica sulla idrofilia del carbossile (-COOH). Teniamo presente che il sapone da toeletta è un sale sodico dell'acido stearico: per ragioni che non vispiego i sali sodici sono molto più solubili degli acidi grassi liberi. Madre natura allora interviene così:
Gli acidi grassi a corta e media catena (10-12 atomi di carbonio, per es. olio di cocco) vengono assorbiti direttamente nell'intestino tenue e giungono al fegato dove vengono rapidamente metabolizzati. Gli acidi grassi a lunga catena, invece, vengono assorbiti dagli enterociti (le cellule dell'intestino) e riesterificati a trigliceridi. Sembra quasi un'assurdità ma è così! Vengono poi associati al colesterolo e quindi a specifici amminoacidi dando luogo a particolari lipoproteine chiamate chilomicroni.
Lipoprotein structure (chylomicron)
ApoA, ApoB, ApoC, ApoE (apolipoproteins); T (triacylglycerol); C (cholesterol); green (phospholipids)
I chilomicroni sono delle micelle, cioè grossi aggregati colloidali.
I chilomicroni che sono solubili grazie al rivestimento proteico (ApoE) e soprattutto grazie ai fosfolipidi (in verde), vengono riversati nel circolo linfatico e da esso in quello sanguigno raggiungendo così i tessuti periferici che trattengono solamente acidi grassi e glicerolo.
I chilomicroni residui, poveri di trigliceridi e ricchissimi di colesterolo, vengono captati ed incorporati dal fegato che metabolizza il colesterolo residuo e utilizza i pochi trigliceridi rimasti per i processi metabolici. Come vedete il metabolismo dei grassi è molto laborioso, quasi demenziale... eppure è così.
I fosfolipidi sono molto semplici: un acido grasso se ne va via e viene sostituito da uno ione fosfato idrofilo, il chè aumenta la solubilità in acqua dell'intera micella. La famosa lecitina di soja è fatta proprio così.
Questo è quanto per ciò che riguarda come sono fatti e come funzionano i grassi; nel prosssimo capitolo spiegheremo che cosa sono gli insaponificabili e quali preziose caratteristiche essi possiedono.
GLI INSAPONIFICABILI
Queste sostanze sono responsabili di proprietà importanti degli oli: le proprietà organolettiche quali i profumi (fruttato), gli odori (come mela, carciofo, mandorla, pinolo), i gusti tipici (amaro, piccante, dolce...), le proprietà biologiche quali le capacità antiossidanti, conservanti e salutari; sono anche marker (sostanze guida) per evidenziare la presenza di eventuali frodi.
Della frazione insaponificabile fanno parte:
1. alcoli che caratterizzano l' odore dell'olio ;
2. polifenoli , sono il 18-35% (di quel 2% eh!) e sono sostanze antiossidanti. A queste sostanze si deve la capacità di un olio a resistere all'ossidazione (irrancidimento), cioè il loro effetto è quello di ossidarsi al posto dei grassi consumandosi nel tempo. Hanno quindi azione protettiva (sia sull'olio che come attività biologica sulle cellule del corpo umano); la loro quantità è indice del grado di invecchiamento di un olio e della sua conservabilità. I polifenoli sono un'ampia famiglia di composti o pigmenti naturali dotati di importanti proprietà biologiche. Sono presenti in frutta e verdura e in alcune bevande fermentate come vino, birra, tè. Tra le classi più rappresentative vi sono i flavonoidi, gli acidi fenolici (o fenoli) e i tannini, che conferiscono agli alimenti in cui sono presenti le caratteristiche organolettiche. Ai polifenoli sono state riconosciute numerose funzioni, tra le quali: antiossidante, antinfiammatoria, antiallergica, antibatterica e antivirale. I polifenoli sembra che possano essere utili, insieme con altri pigmenti naturali e composti vitaminici, nella prevenzione delle malattie cronico-degenerative come quelle cardiovascolari e i tumori. In particolare, è stato suggerito che le sostanze polifenoliche possano svolgere azione protettiva, nei confronti delle lipoproteine a bassa densità, dai processi ossidativi, meccanismo implicato nella formazione delle placche arteriosclerotiche. Sembra che possano agire anche attraverso un'azione antiaggregante piastrinica e fibrinolitica;
polifenoli
3. tocoferoli sono il 2-3% e sono antiossidanti; tra questi composti quello con un'attività biologica maggiore è alfa-Tocoferolo costituente della vitamina E, (circa 150-300 mg/Kg di olio ), lipofilo, dotato di un forte potere antiossidante soprattutto verso gli acidi grassi polinsaturi che sono i più propensi ad ossidarsi .
vit E alfa-tocoferolo
Sono, poi presenti nell'olio di oliva altre sostanze tra le quali troviamo:
le vitamine liposolubili : A, D (derivati steroidi) ed E (antiossidante); la vit.A, direttamente non è presente , ma si forma per scissione del b-carotene (b = beta) ad opera dell'enzima carotenasi presente nel fegato; per questo motivo il b-carotene è definito provitamina A.
beta carotene (provit.A)
vit.A
vit.D3I Pigmenti carotenoidi (tra cui b-carotene), clorofille (con azione anche antiossidante, anche se solo al buio, insieme alla vit.E): conferiscono all'olio la colorazione gialla i primi, verde le seconde (maggiore per olive poco mature). I caroteni agiscono sulle molecole di ossigeno, in presenza di luce, disattivandone l'azione di produzione a catena di radicali (azione antiossidante).
Le clorofille in presenza di luce si degradano, cambiando il colore dell'olio a giallo, e hanno effetto dannoso sugli ac.grassi permettendone l'ossidazione; in assenza di luce invece si comportano da antiossidanti insieme ai polifenoli.
clorofilla aAi componenti cosiddetti "minori", recenti studi attribuiscono capacità protettive ed antiossidanti degli organi e dei tessuti dell'organismo, in grado di combattere alcuni fenomeni patologici come l'arteriosclerosi, l'invecchiamento ed il cancro. Le sostanze antiossidanti, e tra queste anche i polifenoli, sembrano svolgere un ruolo diretto come agenti carcinogenici.
Anche se non è ancora certa la percentuale di aiuto che l'olio extravergine di oliva è in grado di offrire alla lotta contro alcuni tipi di tumori, sono certe invece le elaborazioni statistiche delle malattie cancerogene in relazione alle abitudini alimentari.
La riduzione di alcuni tipi di cancro è, infatti, direttamente proporzionale all' uso di olio di oliva e di olio extravergine di oliva .
In Italia, ad esempio, il tasso di mortalità a causa di questo terribile male è molto contenuto nel sud, dove si produce e si fa largo uso di olio di oliva . E' più marcato nel centro Italia, ma aumenta sensibilmente nel nord, dove vi sono abitudini alimentari legate ad una dieta maggiormente ricca di grassi di origine animale e quindi saturi (cioè senza doppi legami) come il burro.
E dopo tutta questa chiacchierata c'è ancora in giro qualcuno che pensa di distruggere con la cottura questi preziosi elementi nutritivi?
Prima di lasciarvi al prossimo capitolo, però, vorrei rendere un omaggio ad uno degli elementi più preziosi che la natura ci mette a disposizione:
il burro di karité.
Il Burro di Karité viene da sempre usato in Africa a scopo alimentare, come cosmetico e come farmaco, da solo o in combinazione con altre piante; gli indigeni lo chiamano "albero della giovinezza" e lo utilizzano ad esempio come balsamo per massaggi contro i reumatismi, gli indolenzimenti, le bruciature, gli eritemi solari, le ulcerazioni e le irritazioni della pelle; secondo la tradizione locale sembra infatti che esso favorisca l'aumento della circolazione locale, permettendo cosí una riossigenazione del tessuto epidermico e migliorando l'eliminazione degli scarti metabolici. Le donne dei paesi tropicali, famose per la loro pelle vellutata, lo utillizzano fin dall'antichità come protettivo contro l'azione del sole, del vento e della salsedine. In realtà le popolazioni africane usano ogni parte della pianta: la buccia e la polpa del frutto sono mangiate tal quali o cucinate secondo antiche ricette; il grasso contenuto nel seme, cioè il Burro di Karité, viene usato come condimento, simile al nostro burro, ma anche come prodotto cosmetico per la pelle e per i capelli; i residui delle lavorazioni si utilizzano come mangime per il bestiame; il grasso serve anche per fare candele, o per ricavarne detergenti simili al nostro sapone; il lattice delle foglie, della scorza e del midollo del tronco serve come colla e come base resinosa per il cheving-gum; infine il legno, che è molto duro e pesante, viene utilizzato per costruzioni e per oggetti di cucina e artigianali. Malauguratamente la pianta non si può coltivare come se fosse un melo o un pero, cresce spontaneamente per i fatti suoi, e di conseguenza il costo di questo preziosissimo grasso è molto elevato. Comunque il suo enorme contenuto in vit. A D E F (fino al 18%) ne fanno un elemento prezioso per la salute umana.
CHE COS'E' LA VITAMINA F?
Con tale termine (F = fat, grasso) si intende una miscela di 3 acidi grassi insaturi liberi, e precisamente l'acido oleico detto anche òmega 9, l'acido linoleico detto anche òmega 6 e l'acido linolenico detto
anche òmega3, dove però i doppi legami sono posizionati nelle catena alifatica in punti ben precisi ed inequivocabili. Questa vitamina è stata scoperta solo recentemente, ed è estremamente importante per il buon andamento della salute umana:
anche òmega3, dove però i doppi legami sono posizionati nelle catena alifatica in punti ben precisi ed inequivocabili. Questa vitamina è stata scoperta solo recentemente, ed è estremamente importante per il buon andamento della salute umana:
lunghissima sequenza di doppi legami coniugati tipici del beta carotene.
l'acido stearico, tipico del burro non possiede doppi legami e quindi niente òmega 3, 6, 9, niente vit.F.
Comunque a parte tutti questi bei discorsi di chimica che non tutti capiscono, quello che mi preme farvi notare è il fatto che questi due grassi sono essenziali per il nostro organismo, e non possono essere sintetizzati (se così fosse non sarebbero più vitamine ma ormoni), ma vanno assunti con la dieta, ecco quindi l'importanza dell'olio di oliva rispetto agli altri grassi di origine animale come il burro il quale ne è completamente privo.
La vitamina F è indispensabile nella formazione della membrana cellulare e la sua carenza destabilizza il trasporto ionico attraverso la membrana, mantiene fluida la membrana delle cellule, conserva l'elasticità delle pareti delle arterie, necessaria per il corretto funzionamento di tiroide, surrenali, mucose, nervi, nutre la pelle rendendola morbida ed elastica, mantiene fluido il sangue, modula l'attività del sistema immunitario, utile nella prevenzione dei disturbi cardiaci, utile nel mantenere stabile il livello di colesterolo, aiuta ad evitare l'aumento della pressione del sangue, utile nella prevenzione dell'asma bronchiale e dell'artrite reumatoide.
Vedremo nel prossimo ed ultimo articolo i danni nefasti della cottura degli olii.
LA COTTURA
vediamo dunque quali sono i danni che la cottura ad alta temperatura infligge ai nostri amici grassi: innanzitutto non esiste un punto di ebollizione specifico per i grassi; questo perchè non sono composti chimici ben definiti, ma al contrario sono miscele di composti:
Mi spiego meglio: si usa dire che l'acqua bolle a 100 gradi, sì è vero, poichè l'acqua è un composto chimico ben definito, H2O, come sanno anche i bambini.
I grassi no, sono miscele di trigliceridi, dove nella stessa molecola possiamo trovare a casaccio tutti gli acidi grassi di questo mondo, ed ogni molecola è una entità a se stante, insomma è un guazzabuglio inestricabile per cui non si può più parlare di punto di fusione, ma si parla di punto di gocciolamento (drop point), che è una misura che dà l'idea di quale temperatura sia necessaria per liquefare il grasso a tal punto da farne cadere una goccia.
Si parla, però, anche di punto di fumo, che è quella temperatura alla quale il grasso comincia a fare del fumo acre e nerastro, come qualsiasi massaia ben sa. Diciamo che siamo intorno ai 200-250° C.
Bene: a quella temperatura, facilmente raggiungibile con il gas un po' allegro, avvengono le seguenti nefaste mutazioni:
Le vitamine liposolubili, cioè quelle che si sciolgono nei grassi (A, D, E, K, F) vengono distrutte, assassinate. Non è un peccato?
Acroleina. Vediamo di analizzare questo punto perchè è molto importante, ma spesso sottovalutato:
già nel primo capitolo vi avevo spiegato che i grassi si chiamano anche trigliceridi perchè sono formati da una molecola di glicerina e tre di acido grasso, ma vi avevo anche spiegato che in laboratorio facendo bollire per un paio d'ore i suddetti grassi con una soluzione metilica di soda caustica o di potassa caustica (NaOH oppure KOH) si ottiene con grande facilità la saponificazione totale del grasso stesso; cioè nel metanolo sguazzano felici e contenti i tre acidi grassi salificati col sodio o col potassio, e la molecola di glicerina. Praticamente nella figura qui sopra possiamo vedere la sintesi del trigliceride, mentre invece qui sotto vediamo la saponificazione che è l'esatto contrario; quello però che mi preme farvi notare è il fatto che nella soluzione si trova la glicerina libera.
Ebbene durante la frittura è chiaro che non c'è la soda caustica, però purtuttavia , quell'acqua che fuoriesce dalle patatine o dai calamaretti, grazie all'alta temperatura, è in grado di idrolizzare, anche se in maniera limitata, il legame estere -COO- producendo acido grasso libero e glcerina.
Che cosa succede adesso? Succede che la glicerina, che come avevamo visto, si trova almeno a 200°, perde due molecole di acqua trasformandosi in aldeide acrilica, o acroleina o acrildeide che dir si vogliia.
CH2OH-CHOH-CH2OH-------->CH2=CH-CHO + 2H2O
glicerolo acroleina acqua
Ma che cosa fa questa simpatica molecola che si sviluppa con il fumo dei fritti e degli arrosti, e che fa bruciare gli occhi ed irrita il naso? Sappiate solo che sopra i 10 ppm (10 parti per milione) è mortale. Tutto lì.
Ovvio che nessuno muore all'istante mentre si prepara un bel piatto di patatine fritte, per la semplice ragione che se ne respira in tracce, tuttavia, essendo un veleno, essa va ad intaccare il fegato, il quale fra le varie funzioni è deputato anche alla distruzione di tutte le sostanze tossiche che entrano nell'organismo. E' altrettanto ovvio, però, che a lungo andare ne risente, eccome, di questo lento oltraggio nei suoi confronti, tant'è vero che quando qualcuno soffre di fegato, ecco che il medico subito gli proibisce i fritti, imponendogli di mangiare in bianco. Sarebbe molto meglio evitare di andare dal medico, mangiando sempre in bianco. Non vi pare? Comunque questo è un bel problema per chi di professione fa il cuoco.
Tuttavia voglio qui fare una distinzione fra fritti e arrosti: usualmente si friggono le patatine, i pesci, i calamaretti, ecc. che sono tutti alimenti che contengono moltissima acqua, fino al 70-80%, la quale con l'aumentare della temperatura esce dalle cellule dell'alimento e si mette a bollire, dando quel caratteristico ribollimento tipico della frittura; ora, poichè sappiamo che l'acqua bolle a 100°, succede che quest'acqua va a mitigare l'ulteriore innalzamento di temperatura della massa che si trova nella padella, cioè in pratica si ottiene una specie di bagnomaria! Ben diversa è la situazione degli arrosti o dei brasati, dove il grasso bolle per i fatti suoi, senza una goccia d'acqua che provenga dal grosso pezzo di carne che si sta cuocendo. Qui è proprio una specie di suicidio...
Addizione al doppio legame: questo problema riguarda solamente i grassi liquidi, cioè gli olii, per la semplice ragione che sono gli unici ad avere abbondanza di doppi legami, i quali sottoposti per l'appunto al riscaldamento diventano altamente reattivi addizionandosi gli uni con gli altri, come possiamo vedere nello schema qui sotto
Potete infatti notare che se prima le due molecole erano belle lineari, adesso si sono appiccicate dando luogo ad uno stranissimo composto in cui compare anche un gruppo ciclico (cicloesene). Alla fine il lipide ne rimane completamente snaturato. Cioè si è creata una struttura sterica (spaziale) tridimensionale che nulla ha a che vedere con l'olio di partenza. La controprova la potete fare voi stessi osservando l'olio di semi che si usa più spesso degli altri per friggere, dopo averlo lasciato raffreddare: noterete che non è più bello fluido come all'inizio nella bottiglia, ma è diventato una pappetta, somigliante alla vaselina. Il vostro stomaco non vi ringrazierà di sicuro di questo scherzo, facendovi digerire male e lentamente. La gente usa dire: oggi ho mangiato pesante... facendo una smorfia che è tutto dire... Ti credo: lo stomaco quella roba lì non la riconosce proprio, e men che meno il fegato.
Isomeria cis-trans: riprendiamo per un attimo la configurazione di tutti gli acidi grassi insaturi, cioè con 1, 2,
3 doppi legami.
L'alta temperatura fa sì che uno dei due doppi legami (il л che è il più debole) si rompa per un attimo permettendo alla molecola di poter ruotare su se stessa; di conseguenza il legame л quando si riforma andrà a trovare una configurazione che stericamente e quindi energeticamente è più stabile, cioè la trans.
Purtroppo abbiamo già visto che la configurazione trans non è molto compatibile con la nostra salute.
Bene: mi sembra che abbiamo parlato abbastanza esaurientemente di grassi, fritti e arrosti, e credo di avervi fatto capire i danni che derivano dalla cottura di questo prezioso alimento alla nostra salute.
Se proprio dovete friggere, evitate l'olio di semi che è il meno adatto, malgrado le stupidaggini della pubblicità, per via dell'abbondanza dei suoi doppi legami, ma preferite grassi saturi come il burro, la margarina, o lo strutto che di doppi legami proprio non ne hanno.
Alla prossima
Flavio
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